CO2是一种无色、无味、无毒的气体，在超临界状态（温度≥31.02℃、压力≥7.39mp），是一种密度为0.445g/cm3的流体，它具有对非极性物质超强的溶解能力，能够完全溶解天然香料的香气和风味物质，利用超临界CO2这种特性，提取分离天然香料的方法，叫做超临界CO2萃取（天然香辛料）。
